Show simple item record

dc.contributor.advisorKIZIL, Mevlüde
dc.contributor.authorGÜZEL, Bengü
dc.date.accessioned2019-01-11T12:21:15Z
dc.date.issued2019
dc.date.submitted2019-01-03
dc.identifier.citationGüzel, B. Reishi Mantarı Ekstarktının Köftede Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumu Üzerine Etkisi, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Programı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2019.tr_TR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11655/5681
dc.description.abstractGuzel, B., Effect of Reishi Mushroom Extract on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Patties, Hacettepe University, Graduate School of Health Sciences, Master of Sciences Thesis in Food Service Systems Programme, Ankara, 2019. Heterocyclic aromatic amines (HAA) are carcinogenic and mutagenic compounds found in cooked muscle meats formed by Maillard reaction of creatinine, creatinine, amino acids and sugars. Epidemiological studies have shown that high exposure to HAAs may increase cancer risk in humans. Studies have shown that antioxidants have inhibitory properties on HAA formation. In this study, it is aimed to investigate the effect of reishi mushroom extract on HAA formation. Different concentrations (0%, 0.25%, 0.5% and 1%) of the reishi mushroom extract were added to the patties by different methods (spreading on the surface or mixing) and the effect of reducing the HAA formation by deep frying at two different cooking temperatures (150˚C and 190˚C) were investigated. In cooked patties, a total of 11 HAA analyzes were performed including 2-amino-1-methylimidazo [4,5-f] -quinoline (IQ), 2-amino-3-methylimidazo [4,5-f] -quinoxaline (IQx), 2-amino-3,4-dimethylimidazo [4,5-f-quinolin] (MeIQ), 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]-quinoxalin (MeIQx), 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b] -pyridine (PhIP), 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo [4,5-f] -quinoxaline (4,8-DiMeiqx), 2-amino-3,7,8-trimethylimidazo [4, 5-f]-quinoxaline (7,8-DiMeIQx), 3-amino-1-methyl-5H-pyrido [4,3-b]-indole (Trp-P-2), 2-amino-9H-prido [ 2,3-b] indole (AαC), 2-amino-3-methyl-9H-pyrido [2,3-b] indole (MeαC) and 9H-prido [3,4-b] indole (Norharman). It was determined that the total amount of HAA found in the beef patty samples was below the detectable limit of 2.92 ng/g. Reishi mushroom extract, added at a concentration of 25%, 50% and 1% by spreading on the surface method was found to inhibit total HAA formation by 54.26-100%.en
dc.description.tableofcontentsİÇİNDEKİLER ONAY SAYFASI İİİ YAYIMLAMA VE FİKRİ MÜLKİYET HAKLARI BEYANI iii ETİK BEYAN iv TEŞEKKÜR vi ÖZET vii ABSTRACT viii İÇİNDEKİLER ix SİMGELER VE KISALTMALAR xii ŞEKİLLER xiv TABLOLAR xv 1. GİRİŞ 1 1.1. Kuramsal Yaklaşımlar ve Kapsam 1 1.2. Amaç ve Varsayım 2 2. GENEL BİLGİLER 4 2.1. Heterosiklik Aromatik Aminlerin Sınıflandırılması ve Oluşumu 4 2.1.1. Amino-imidazo-azaarenler (Termik HAA’lar) 5 2.1.2. Amino-karbolinler (Pirolitik HAA’lar) 5 2.2. Heterosiklik Aromatik Aminlerin Metabolizması ve Karsinojenitesi 6 2.2.1.Heterosiklik Aromatik Aminlerin Metabolizması 6 2.2.2. DNA Katımı Oluşturma 7 2.2.3. Heterosiklik Aromatik Aminlerin Karsinojenitesi 7 2.2.4. Epidemiyolojik Çalışmalar 8 2.3. Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumunu Etkileyen Faktörler 9 2.3.1. Pişirme Yöntemi 10 2.3.2. Pişirme Sıcaklığı ve Süresi 11 2.3.3. Öncü Madde Konsantrasyonu 11 2.3.4. Nem içeriği 12 2.3.5. Yağ İçeriği 13 2.3.6. Etin Özellikleri 13 2.4. Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumunun Önlenmesi 14 2.4.1. Antioksidanlar 14 2.4.2. Marinasyon 15 2.4.3. Mikrodalga Fırın ile Ön İşlem 15 2.4.4. Su Tutma Kapasitesinin Artırılması 16 2.5. Reishi Mantarı ve Sağlık Etkileri 16 3. GEREÇ VE YÖNTEM 19 3.1. Örneklerin Hazırlanması 19 3.2. Pişirme Süreci 19 3.3. Materyal 20 3.4. Çiğ ve Pişmiş Köfte Örneklerinde TBARS Analizi 20 3.5. Çiğ ve Pişmiş Köfte Örneklerinde Yağ Tayini 21 3.6. Çiğ ve Pişmiş Köfte Örneklerinde Protein Tayini 21 3.7. Pişirme ile Ağırlık Kaybının Belirlenmesi 21 3.8. Çiğ ve Pişmiş Köfte Örneklerinde Kül Tayini 22 3.9. Çiğ ve Pişmiş Köfte Örneklerinin pH Analizi 22 3.10. Çiğ ve Pişmiş Köfte Örneklerinin Nem İçerikleri Analizi 22 3.11. Heterosiklik Aromatik Aminlerin Ekstraksiyonu 22 3.12. Heterosiklik Aromatik Aminlerin Analizi 23 3.13. Verilerin İstatistiksel Analizi 24 4.BULGULAR 25 4.1. Çiğ Köfte Örneklerinde Proksimet, pH ve TBARS Analiz Sonuçları 25 4.2. Pişmiş Köfte Örneklerinin Toplam Yağ, Toplam Protein, Nem ve Kül İçerikleri 25 4.3. Pişmiş Köfte Örneklerinin Pişirme ile Oluşan pH, Ağırlık Kaybı ve İç Sıcaklık Değerleri 28 4.4. Pişmiş Köfte Örneklerinde TBARS Değerleri (mg MDA/kg) 29 4.5. Pişmiş Köfte Örneklerinin Heterosiklik Aromatik Amin İçerikleri 30 4.6. Pişmiş Köfte Örneklerinde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumunu Etkileyen Parametreler 34 5. TARTIŞMA 39 5.1. Köfte Örneklerinin Proksimet Analiz Sonuçları 39 5.2. Köfte Örneklerinin İç Sıcaklık, Ağırlık Kaybı ve pH Sonuçları 41 5.3. Köfte Örneklerinin TBARS değerleri 42 5.4. Köfte Örneklerinin Heterosiklik Aromatik Amin İçerikleri 43 5.4.1. Köfte örneklerinin IQx içerikleri 43 5.4.2. Köfte Örneklerinin IQ İçerikleri 44 5.4.3. Köfte Örneklerinin MeIQ İçerikleri 44 5.4.4. Köfte Örneklerinin MeIQx İçerikleri 45 5.4.5. Köfte Örneklerinin Trp-P-2 İçerikleri 45 5.4.6. Köfte Örneklerinin PhIP İçerikleri 46 5.4.7. Köfte Örneklerinin Norharman İçerikleri 46 5.4.8. Köfte Örneklerinin 4,8-DiMeIQx İçerikleri 47 5.4.9. Köfte Örneklerinin 7,8-DiMeIQx İçerikleri 47 5.4.10. Köfte Örneklerinin AαC İçerikleri 48 5.4.11. Köfte Örneklerinin MeAαC İçerikleri 48 5.4.12. Köfte Örneklerinin Toplam HAA İçerikleri 48 5.5. Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumunu Etkileyen Parametreler 49 6. SONUÇ VE ÖNERİLER 51 6.1. Sonuçlar 51 6.2. Öneriler 52 7. KAYNAKLAR 54 8. EKLER EK-1: Tez Çalışması Orjinallik Raporu EK-2: Dijtal Makbuz 9. ÖZGEÇMİŞtr_TR
dc.language.isoturtr_TR
dc.publisherSağlık Bilimleri Enstitüsütr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccesstr_TR
dc.subjectHeterosiklik aromatik amintr_TR
dc.subjectreishi mantarı ekstraktı
dc.subjectköfte
dc.titleReishi Mantarı Ekstraktının Köftede Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumu Üzerine Etkisitr_TR
dc.typemasterThesisen
dc.description.ozetÖZET Güzel, B. Reishi Mantarı Ekstarktının Köftede Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumu Üzerine Etkisi, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Programı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2019. Heterosiklik aromatik aminler (HAA), öncüsü olan kreatin, kreatinin, amino asitler ve şekerlerin Maillard tepkimesi yoluyla oluşan pişirilmiş kas etlerinde bulunan karsinojenik ve mutajenik bileşiklerdir. Epidemiyolojik çalışmalar, HAA'lara yüksek oranda maruz kalmanın insanlarda kanser riskini artırabileceğini göstermiştir. Yapılan çalışmalar antioksidanların HAA oluşumu üzerinde inhibe edici özelliklerinin olduğunu göstermiştir. Bu çalışmada, reishi mantarı ekstraktının HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Farklı konsantrasyonlarda (%0, %0,25, %0,5 ve %1) reishi mantarı ekstarktının farklı yöntemlerle (yüzeyine serpme ve içine karıştırma) köftelere eklenip, iki farklı pişirme sıcaklığında (150˚C ve 190˚C), derin yağda kızartma işlemi uygulanarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş köfte örneklerinde 2-amino-1-metilimidazo [4,5-f]-kinolin (IQ), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (IQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]-kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (MeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]-piridin (PhIP), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (7,8-DiMeIQx),3-amino-1-metil-5H-prido [4,3-b]-indol (Trp-P-2), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-prido[2,3-b]indol (MeαC) ve 9H-prido[3,4-b]indol (Norharman) olmak üzere toplam 11 HAA analizi yapılmıştır. Köfte örneklerinde bulunan toplam HAA miktarı tespit edilebilir sınırın altında ile 2,92 ng/g arasında olduğu belirlenmiştir. Yüzeyine serpme yöntemi ile %0,25, %0,50 ve %1 konsantrasyonunda eklenen reishi mantarı ekstraktının toplam HAA oluşumunu %54,26-100 oranında önlediği görülmüştür.tr_TR
dc.contributor.departmentBeslenme ve Diyetetiktr_TR
dc.contributor.authorID288946tr_TR
dc.embargo.terms6 aytr_TR
dc.embargo.lift2019-07-16T12:21:15Z


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record